JUIN Risotto végétal, filet de dorade à la vapeur d'herbes - Sébastien Richard
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JUIN Risotto végétal, filet de dorade à la vapeur d'herbes - Sébastien Richard

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Ingredients

Le risotto végétal

  • 40 g de parmesan vieux, coupé en morceaux
  • 2 bulbes de fenouil (600 g env.), coupés en quatre
  • 5 g de jus de citron
  • 50 g d'échalotes
  • 50 g de vin blanc sec
  • 20 g de bouillon de poule
  • 1 pincée de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de piment d'Espelette, à ajuster en fonction des goûts
  • 40 g de crème de soja ou de crème de riz
  • 45 g d'olives de Kalamata, dénoyautées et coupées en fines lamelles
    or 45 g d'olives violettes de Provence, dénoyautées et coupées en fines lamelles
  • 10 g d'écorce de citron confit, coupée en petits cubes
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive

La dorade et le dressage

  • ¼ bouquet de coriandre fraîche
  • ¼ bouquet de persil frais
  • ¼ bouquet de cerfeuil frais
  • 400 g d'eau
  • 3 grains de poivre noir de Timut
  • 5 pincées de fleur de sel de Camargue
  • 30 g d'huile d'olive de Provence
  • 15 g de vinaigre de banyuls
  • 4 filets de dorade grise
  • 4 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • ¼ bouquet de ciboulette fraîche, ciselé
  • 4 pincées de poivre blanc moulu, à ajuster en fonction des goûts

Nutrition
per 1 portion
Calories
2265 kJ / 542 kcal
Protein
43.8 g
Carbohydrates
17 g
Fat
31.3 g
Fibre
5.5 g

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