Joues de porc aux épices

La marinade (à faire la veille)

• 700 g de joues de porc, coupées en cubes (2-3 cm)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre 5 baies
• 200 g de banyuls
• 1 pincée de coriandre en poudre
• 1 pincée de cardamome en poudre
• 1 pincée de cumin en poudre
• 1 pincée de noix de muscade en poudre
• 10 g de gingembre frais
• 1 gousse d'ail
• 2 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier déshydratées
• 2 branches de thym frais
• 50 g de raisins secs
• 100 g d'eau

Les joues de porc

• 80 g d'oignon jaune, coupé en deux
• 40 g de céleri branche, coupé en tronçons
• 20 g de beurre doux
• 60 g de lardons
  or 60 g de lard fumé en tranches, coupé en allumettes
• 200 g de carottes, taillées en rondelles
• 200 g de patate douce, coupée en cubes (3-4 cm)
• 80 g d'oignon rouge, coupé en quatre
• 200 g de champignons de Paris frais, coupés en quatre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre 5 baies
• 2 c. à soupe bombée de fond de veau
• 1 pincée de quatre-épices
• 10 g de miel
• 1 bouquet de persil frais