Cabillaud à la vapeur de foin de Crau, petits légumes fraîcheur (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 6)
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Cabillaud à la vapeur de foin de Crau, petits légumes fraîcheur (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 6)

4.0 (1 rating)

Ingredients

La purée fraîcheur

  • 20 g de gingembre frais
  • 2 gousses d'ail
  • 10 g d'huile d'olive
  • 100 g d'eau
  • 250 g d'épinards frais
  • 1 bouquet de coriandre fraîche, équeuté
  • 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts

Le cabillaud

  • 800 g de dos de cabillaud
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 100 g de foin de Crau
  • ½ oignon nouveau, ciselé et réserver les tiges

La croûte d'herbes

  • 1 tranche de pain de mie blanc, coupée en morceaux
  • 1 bouquet de cerfeuil frais, équeuté
  • 1 bouquet de ciboulette fraîche
  • 4 oignons nouveaux, réserver les tiges
  • 30 g de beurre
  • 1 c. à café bombée de moutarde
  • 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts

Le jus et les légumes

  • 1 carotte, réserver les épluchures et les fanes
  • 4 navets, réserver les épluchures et les fanes
  • 2 champignons de Paris frais, réserver les pieds et les épluchures
  • 1 échalote, émincée
  • 2 branches de thym frais
  • 10 g d'huile d'olive
  • 20 g de vin blanc
  • 1000 g d'eau
  • 100 g de petits pois frais
  • 30 g de beurre
  • 4 radis roses
  • 1 radis rose, émincé en fines lamelles
  • 50 g de fleurs comestibles

Nutrition
per 1 portion
Calories
2016.5 kJ / 481 kcal
Protein
46.5 g
Carbohydrates
20.8 g
Fat
21.2 g
Fibre
9.2 g

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