Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, espuma de cèpes du Médoc - Nicolas Masse

Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, espuma de cèpes du Médoc - Nicolas Masse

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Prep. 30 min

Total 1 h 10 min

6 portions

Ingredients

La viennoise à la noisette

100 g de beurre coupé en morceaux
½ gousse d'ail
50 g de chapelure maison
30 g de noisettes en poudre
3 pincées de piment d'Espelette à ajuster en fonction des goûts

L'espuma de cèpes

1 gousse d'ail dégermée
30 g de beurre demi-sel
500 g de cèpes frais du Médoc, coupés en morceaux
180 g de fond de veau blanc
325 g de crème liquide, 30% m.g. min.

Les filets de merlu

1 filet filet de merlu de ligne (800 g env.)
100 g de gros sel

La finition et le dressage

le zeste d'un citron jaune
2 branches de thym frais
400 g d'eau

Difficulty

medium

Nutrition per 1 portion

Protein 31.2 g

Energy 2174 kJ / 523 kcal

Fat 38.3 g

Fibre 6.2 g

Carbohydrates 10.7 g

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