Saveur de Méditerranée en méli-mélo (Demi-finale Thermostars 2017)
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Saveur de Méditerranée en méli-mélo (Demi-finale Thermostars 2017)

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Ingredients

La farce de poisson

  • 100 g de dos de cabillaud
  • 1 blanc d'œuf
  • 40 g de mascarpone
  • 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 oignon nouveau, émincé et réserver la tige
  • 1 pincée de piment d'Espelette

La mousse au chèvre

  • 5 g de noisettes décortiquées, non émondées
  • 5 g d'amandes décortiquées
  • 10 g de raisins secs
  • 5 feuilles de menthe fraîche
  • 60 g de fromage de chèvre frais

Les légumes et le poisson

  • 500 g d'eau
  • 16 carottes nouvelles, réserver les épluchures
  • 4 oignons nouveaux, coupés en deux, réserver les tiges et les épluchures
  • 4 navets, coupés en quatre et réserver les épluchures
  • 160 g de chou-fleur, détaillé en petits bouquets
  • 80 g de fèves fraîches
  • 12 radis roses
  • 80 g de petits pois frais
  • 40 g de lait de coco
  • 4 fleurs de courgette, petites
  • 15 g d'huile d'olive
  • 300 g de dos de cabillaud, coupé en trois
  • 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 tranche de pain de mie blanc, sans croûte
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de piment d'Espelette

Le montage

  • 20 g de chou-fleur, détaillé en fines lamelles
  • 20 g de pousses d'épinard frais, équeutées
  • 20 g de roquette
  • 25 g de rhubarbe, détaillée en lamelles (3 cm)
  • 5 g de raifort râpé

Nutrition
per 1 portion
Calories
1543.8 kJ / 369.2 kcal
Protein
17.5 g
Carbohydrates
35 g
Fat
13 g
Fibre
21 g

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