Tagliatelle paglia e fieno con ragù di agnello

Tagliatelle bianche

• 100 g di farina tipo 00
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 2 uova
• 5 g di olio extravergine di oliva

Tagliatelle agli spinaci

• 100 g di farina tipo 00
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 40 g di spinaci baby freschi cotti (80 g crudi)
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 5 g di olio extravergine di oliva

Ragù di agnello

• 40 g di scalogno a pezzi
• 50 g di carota, pelata e a pezzi
• 50 g di sedano a pezzi
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 500 g di polpa di agnello magra a cubetti (2x2 cm)
• 1 foglia di alloro secca
• 100 g di vino bianco
• 70 g di acqua
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• Parmigiano reggiano grattugiato, a piacere