Κεφτεδάκια με σάλτσα από λευκό κρασί και μανιτάρια

Κεφτεδάκια

• 80 γρ. ψωμί, ελαφρώς μπαγιάτικο, κομμένο σε κομμάτια με το χέρι (3 εκ.)
• ½ κρεμμύδι
• 4 κλωνάρια μαϊντανό, πλατύφυλλο, φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
• 1 κ.γλ. ανάμεικτα αρωματικά βότανα, αποξηραμένα
• 20 γρ. ελαιόλαδο
• 500 γρ. βοδινό κιλότο, καθαρισμένο, σε κομμάτια (4 εκ.), ελαφρώς κατεψυγμένο
• 1 αυγό
• 20 γρ. πλήρες γάλα
• ½ κ.γλ. θαλασσινό αλάτι
• ½ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο
• 1 κ.σ. λάδι με ουδέτερη γεύση, για το τηγάνισμα

Σάλτσα από λευκό κρασί και μανιτάρια

• 60 γρ. τυρί παρμεζάνα, σε κομμάτια (3 εκ.)
• 60 γρ. λευκό κρασί, ξηρό
• 1 κ.σ. κορν φλάουερ
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 κρεμμυδάκι εσαλότ (περίπου 30 γρ.)
• 40 γρ. βούτυρο
• 200 γρ. μανιτάρια κρεμίνι, φρέσκα, κομμένα σε λεπτές φέτες
• 1 πρέζα θαλασσινό αλάτι, ή ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι, αλεσμένο, ή ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά
• microgreens (μικροφυτικά), για το γαρνίρισμα