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Aiguillettes de saint-pierre aux vapeurs de fenouil, embeurrée de chou vert et châtaigne, beurre blanc à l'absinthe - Eric Robert
Prep. 35 min
Total 1 h 30 min
4 portions
Ingredients
L'embeurrée de chou vert et châtaigne
-
d'eau1500 g
-
de gros sel1 c. à café
-
chou vert1
-
échalotes coupées en deux2
-
de beurre demi-sel coupé en morceaux50 g
-
de lard paysan, détaillé en lardons (100 g env.)2 tranches
-
de poivre fraîchement moulu à ajuster en fonction des goûts2 pincées
-
châtaignes cuites et pelées (80 g env.)8
-
noisettes décortiquées et concassées8
Le saint-pierre et le beurre blanc
-
saint-pierre (1,5 kg env.), coupé en aiguillettes (voir "Conseil(s)")1
-
d'huile d'olive15 g
-
de fenouil en poudre2 c. à café
-
de fenouil2 - 3 branches
-
échalotes coupées en deux2
-
de beurre demi-sel coupé en morceaux170 g
-
d'eau100 g
-
d'absinthe100 g
La finition
-
de noisettes concassées20 g
-
d'absinthe4 traits
-
d'origan frais pour la finition4 branches
Nutrition per 1 portion
Calories
848.8 kcal /
3519.8 kJ
Protein
46.8 g
Fat
62.5 g
Carbohydrates
15 g
Fibre
10 g
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