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Aiguillettes de saint-pierre aux vapeurs de fenouil, embeurrée de chou vert et châtaigne, beurre blanc à l'absinthe - Eric Robert
Ingredients
L'embeurrée de chou vert et châtaigne
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1500 g d'eau
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1 c. à café de gros sel
-
1 chou vert
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2 échalotes coupées en deux
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50 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
-
2 tranches de lard paysan, détaillé en lardons (100 g env.)
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2 pincées de poivre fraîchement moulu à ajuster en fonction des goûts
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8 châtaignes cuites et pelées (80 g env.)
-
8 noisettes décortiquées et concassées
Le saint-pierre et le beurre blanc
-
1 saint-pierre (1,5 kg env.), coupé en aiguillettes (voir "Conseil(s)")
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15 g d'huile d'olive
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2 c. à café de fenouil en poudre
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2 - 3 branches de fenouil
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2 échalotes coupées en deux
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170 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
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100 g d'eau
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100 g d'absinthe
La finition
-
20 g de noisettes concassées
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4 traits d'absinthe
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4 branches d'origan frais pour la finition
Difficulty
easy
Nutrition per 1 portion
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