Cabillaud et crumble, ballotine de petits pois et sabayon rhubarbe (Demi-finale Thermostars 2017)
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Cabillaud et crumble, ballotine de petits pois et sabayon rhubarbe (Demi-finale Thermostars 2017)

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Ingredients

Le crumble

  • 50 g de noisettes
  • 50 g de raifort
  • 80 g de farine de blé
  • 80 g de beurre, coupé en morceaux

La purée petits pois-fèves

  • 500 g d'eau
  • 500 g de petits pois frais
  • 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 500 g de fèves fraîches
  • 50 g de gingembre frais, coupé en morceaux
  • 1 c. à soupe de mascarpone

Les ballotines de petits pois et rhubarbe

  • 800 g d'eau
  • 400 g de rhubarbe, taillée en tagliatelle (20 cm) et réserver les cœurs
  • 1 c. à soupe rase de sucre en poudre
  • 1 c. à café bombée de graines de coriandre

Le cabillaud et le dressage

  • 800 g de dos de cabillaud
  • 4 c. à soupe bombées de gros sel
  • 4 oignons nouveaux, coupés en deux
  • 30 g de beurre
  • 1 c. à soupe de sucre en poudre
  • 500 g d'eau
  • 4 filets d'huile d'olive
  • 5 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 3 jaunes d'œufs
  • 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts

Nutrition
per 1 portion
Calories
3697 kJ / 884.5 kcal
Protein
63.8 g
Carbohydrates
51 g
Fat
43.8 g
Fibre
19.5 g

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