Ile flottante printanière et son cœur au trésor (Zone 4)

Name: Ile flottante printanière et son cœur au trésor (Zone 4)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 4 jaunes d'œufs; 100 g d'huile d'olive; 6 blancs d'œufs; 1 pincée de sel; le zeste d'½ citron vert non traité; beurre doux; 1500 g d'eau; 3 branches de persil frais; 350 g d'asperges vertes; 2 pincées de sel; 2 pincées de poivre moulu; 1 pincée de piment d'Espelette; 200 g d'eau; 1 c. à café bombée de fond de légumes; 200 g de crème liquide 30-40% m.g.; 8 jaunes d'œufs; 5 feuilles de menthe fraîche; le zeste d'½ citron vert non traité; 4 pincées de fleur de sel

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Prep. 45 min

Total 1 h 45 min

4 portions

Ingredients

Les blancs en neige pochés et coeurs aux jaunes d'oeufs

jaunes d'œufs
4
d'huile d'olive
100 g
blancs d'œufs
6
de sel à ajuster en fonction des goûts
1 pincée
le zeste d'½ citron vert non traité
beurre doux pour les pocheuses à oeuf
d'eau
1500 g

La crème anglaise aux asperges

de persil frais
3 branches
d'asperges vertes nettoyées et coupées en tronçons (3-4 cm). Réserver 2 têtes pour la finition
350 g
de sel à ajuster en fonction des goûts
2 pincées
de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
2 pincées
de piment d'Espelette
1 pincée
d'eau
200 g
de fond de légumes déshydraté
1 c. à café bombée
½ cube de bouillon de légumes
de crème liquide 30-40% m.g.
200 g
jaunes d'œufs
8
feuilles de menthe fraîche
5
le zeste d'½ citron vert non traité
de fleur de sel à ajuster en fonction des goûts
4 pincées