Richard Toix - Saint-jacques en croûte d'algue et purée de topinambour au chocolat blanc
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Richard Toix - Saint-jacques en croûte d'algue et purée de topinambour au chocolat blanc

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Ingredients

La croûte d'algue

  • 100 g de beurre doux, mou et en morceaux
  • 5 feuilles de nori
  • 80 g de parmesan, coupé en morceaux (2-3 cm)
  • 80 g de chapelure maison
  • 20 g d'huile d'olive
  • 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

La purée de topinambour au chocolat blanc et saint-jacques

  • 1000 g d'eau
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 400 g de topinambours, épluchés et coupés en morceaux (2-3 cm)
  • 12 noix de saint-jacques (belle taille)
  • 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée poivre de Sichuan, à ajuster en fonction des goûts
  • 100 g de crème liquide 30-40% m.g.
  • 30 g de beurre doux
  • 40 g de chocolat blanc, détaillé en morceaux
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 1 bouquet de cerfeuil frais

Nutrition
per 1 portion
Calories
1989 kJ / 476 kcal
Protein
22.5 g
Carbohydrates
38 g
Fat
26 g

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