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Dos de cabillaud aux vapeurs de menthe et citronnelle (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 7)
Difficulty
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Preparation time
This is how much time you need to prepare this meal.
Total time
This is the time it takes to prepare this meal from start to finish: marinating, baking, cooling etc.
Serving size
This shows how many portions this recipe makes.
Ingredients
La poudre de cosses de petits pois et la croûte de foin
- 30 petits pois frais
- 50 g de fleurs comestibles, pour la finition
- ½ c. à café de fleur de sel
- 1 pincée de poivre noir en grains mignonette
- 10 - 20 g de foin de Crau
- 5 g de sel
- 150 g de farine de blé
- 75 g d'eau
- 3 pommes de terre, de petite taille, lavées et essuyées
La sauce au beurre
- 100 g de vin blanc
- 5 g de vinaigre
- 1 c. à café de poivre noir en grains mignonnette
- 1 c. à soupe d'estragon frais
- 1 échalote, entière
- 1 pincée de curry en poudre
- 100 g de lait de coco
- 100 g de beurre
Les pickles et les légumes de printemps
- 100 g de sucre en poudre
- 200 g de vinaigre blanc
- 1800 g d'eau
- 9 bouquets de chou-fleur
- 12 radis roses, certains coupés en deux, d'autres en rondelles
- 12 fèves fraîches
La purée de chou-fleur
- 250 g de chou-fleur, détaillé en bouquets
- 50 g de mascarpone
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre moulu
La duxelles de champignons
- glaçons
- 4 feuilles de salade verte
- 1 échalote
- 1 c. à café de sel
- 1 pincée de poivre moulu
- 1 c. à café de vinaigre blanc
- 50 g de beurre
- 145 g de champignons de Paris frais
- 25 g de mascarpone
- 1 brin d'oseille, ciselé
Le poisson
- 50 g de sel
- 1500 g d'eau
- 4 dos de cabillaud (100 g par dos)
- 2 branches de menthe fraîche, effeuillées, lavées et essuyées
- 1 tige de citronnelle fraîche, coupé en morceaux (5 cm)
- 1 pincée de gros sel
- 4 carottes nouvelles, réserver les fanes pour la finition
La fin de la préparation et le dressage
- 1 c. à café de fécule de maïs
- 2 c. à soupe d'eau
-
2
pincées de safran
or 2 pincées de curcuma en poudre - 2 pincées de curry en poudre
- 4 fleurs de courgette, ouvertes sur la hauteur
- huile de friture
- 10 g de beurre, fondu
- 4 traits d'huile d'olive
- Nutrition
- per 1 portion
- Calories
- 3685.8 kJ / 884.2 kcal
- Protein
- 34.2 g
- Carbohydrates
- 56.8 g
- Fat
- 61 g
- Fibre
- 13.5 g
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