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Recette du chef Eric Guérin : Royale de courge butternut, rémoulade pomme-courge tourteau, jus pomme livèche

Recette du chef Eric Guérin : Royale de courge butternut, rémoulade pomme-courge tourteau, jus pomme livèche
3.7 3 ratings
Prep. 20 min
Total 1 h 20 min
6 portions
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Ingredients

La royale
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon coupé en deux
  • 50 g de beurre
  • 4 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille), et un récipient d'eau froide
  • 500 g de courge butternut épluchée et coupée en morceaux
  • 100 g de crème liquide 30-40% m.g.
  • 150 g de lait
Le jus de pomme-livèche.
  • 250 g de jus de pomme
  • ½ citron vert
  • 1 échalote
  • 1 botte de livèche (env. 100 g)
  • 1 pomme
  • 50 g d'huile d'olive
  • 1 pointe de couteau de xanthane
La rémoulade
  • 1 pomme coupée en deux de taille adaptée à la grande goulotte
  • 100 g de céleri coupé en bâtonnets
  • 100 g de chair de crabe frais décortiqué
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • sel à ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pomme granny-smith coupée en deux de taille adaptée à la grande goulotte
  • 30 g de vinaigre d'agrumes
Le dressage
  • mélange de jeunes pousses de salade pour la finition

Difficulty

easy

Nutrition per 1 portion

Sodium 146 mg
Protein 8.4 g
Calories 1759.4 kJ / 420.5 kcal
Fat 27.2 g
Fibre 7.2 g
Saturated Fat 10.5 g
Carbohydrates 39.9 g

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