Hirschrücken mit Cranberry-Kompott, Pilz-Knödeln und Kürbis

Name: Hirschrücken mit Cranberry-Kompott, Pilz-Knödeln und Kürbis
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 Portionen
Ingredients: 80 g Gelierzucker 2:1; ½ TL Salz; ½ TL Pfeffer; 1 Sternanis; 5 Pimentkörner; 2 Wacholderbeeren; 1 Nelke; 70 g Wasser; 200 g Cranberrys, frisch; 5 g Salz; ½ TL Pfeffer; 8 Pimentkörner; 4 Wacholderbeeren; 2 Nelken; 1 TL Thymian; 2 TL Majoran; ½ TL Rosmarin; 1 Lorbeerblatt, getrocknet; 800 g Hirschrücken; 40 g Butter; 1650 g Wasser; 250 g altbackene Brötchen; 150 g Champignons; 60 g Zwiebel; 10 g Butter; 200 g Milch; 5 g Mehl; 2 ½ TL Salz; 1 TL Pfeffer; ½ TL Muskat, gemahlen

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Difficulty advanced

Preparation time 1h

Total time 2h 30 min

Serving size 8 Portionen

Ingredients

80 g Gelierzucker 2:1
½ TL Salz
½ TL Pfeffer
1 Sternanis
5 Pimentkörner
2 Wacholderbeeren
1 Nelke
70 g Wasser
200 g Cranberrys, frisch

5 g Salz
½ TL Pfeffer
8 Pimentkörner
4 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 TL Thymian
2 TL Majoran
½ TL Rosmarin
1 Lorbeerblatt, getrocknet, zerbröselt
800 g Hirschrücken
40 g Butter, in 4 gleich großen Stücken
1650 g Wasser

250 g altbackene Brötchen, in Würfeln (2 cm)
150 g Champignons, geviertelt
60 g Zwiebel, halbiert
10 g Butter
200 g Milch
5 g Mehl
2 ½ TL Salz
1 TL Pfeffer
½ TL Muskat, gemahlen
10 g Petersilie, grob gehackt
5 g Schnittlauch, in Röllchen
3 Eier
800 g Hokkaido-Kürbis
20 g Öl
20 g Honig
½ TL Zimt, gemahlen
1 geh. TL Majoran
1 TL Koriander
½ TL Paprika edelsüß

50 g Zwiebel, halbiert
1 Knoblauchzehe
30 g Pilze, getrocknet, eingeweicht, Wasser ausgepresst
30 g Öl und etwas mehr zum Braten
50 g Sherry
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
¼ TL Muskat
½ TL Thymian
1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
or 1 Würfel Gemüsebrühe (für 0,5 l)
505 g Wasser
50 g Butter, in Stücken
10 g Speisestärke
100 g Schmand

Nutrition: per 1 Portion
Calories: 4272 kJ / 1021 kcal
Protein: 46 g
Carbohydrates: 76 g
Fat: 62 g
Saturated Fat: 17 g
Fibre: 5.5 g
Sodium: 1899 mg