Skrei mit Muschelragout

Muscheln

• 1000 g Wasser und etwas mehr kaltes Wasser zum Waschen der Muscheln
• 1000 g frische Miesmuscheln, gesäubert
• 1 TL Salz und etwas mehr zum Waschen der Muscheln

Safransauce

• 2 Schalotten, halbiert
• 180 g Fenchel, in Stücken (2 cm), Fenchelgrün in kaltes Wasser gelegt
• 20 g Butter
• 50 g weißer Wermut (z.B. Noilly Prat)
• 150 g Fischfond
• 120 g Sahne
• 4 Prisen Salz
• 2 Prisen Pfeffer
• 1 Msp. Safranfäden

Kartoffel-Knoblauchpüree, Skrei und Fertigstellung

• 600 g Wasser
• 450 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend, geschält, in Stücken
• 4 Knoblauchzehen, halbiert
• 4 Fischfilets (Skrei), mit Haut, ohne Gräten (à ca. 180 g)
• ½ TL Salz und etwas mehr zum Würzen des Fischs
• Pfeffer zum Würzen des Fischs
• 30 g Pflanzenöl
• 60 g Milch
• 80 g Fischfond
• 50 g Olivenöl
• 1 TL geriebene Zitronenschale, Bio