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Filet de truite du Grand Morin au vin d'Argenteuil, velours de cresson de Méréville - Eric Robert
Difficulty
Most of our recipes are easy. Those that require a little more time or cooking ability are rated medium or advanced.
Preparation time
This is how much time you need to prepare this meal.
Total time
This is the time it takes to prepare this meal from start to finish: marinating, baking, cooling etc.
Serving size
This shows how many portions this recipe makes.
Ingredients
Le fumet de poisson
- 2 belles échalotes, coupées en deux
- 150 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
- 300 g d'arêtes et de parures de poisson
- 750 g de champignons de Paris frais
- 200 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
- 500 g d'eau
Les écrevisses
- 1000 g d'eau
- 50 g de vinaigre de vin blanc
- 2 c. à café de gros sel
- ½ c. à café de poivre moulu
- 20 écrevisses fraîches de rivière (ou 20 queues d'écrevisse)
La duxelles de champignon
- 30 g d'huile de noisette
- 1 échalote
- 50 g de beurre demi-sel
- 80 g de vin blanc sec
- 1 trait de jus de citron
- 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
- 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
- 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
Le velours de cresson
- 1000 g d'eau
- 1 c. à café de gros sel
- 300 g de cresson frais de fontaine de Méréville (voir "Conseil(s)")
- 5 g d'agar-agar
Les filets de truite
-
12
filets de truite fario sauvage (150 g chacun env.)
or 12 dos de saumon frais (100 g chacun env.) - 6 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
- 12 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
- 550 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
- 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
- Nutrition
- per 1 portion
- Calories
- 2902 kJ / 698 kcal
- Protein
- 60.8 g
- Carbohydrates
- 4.3 g
- Fat
- 45.2 g
- Fibre
- 3.5 g
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