Gebeizte Meerforelle mit Fenchelsalat

Gebeizte Meerforelle

• 300 g Meerforellenfilet, Lachsforellenfilet oder Saiblingsfilet
• 200 g Salz
• 300 g Rohrzucker
• 200 g Fenchelknollen mit Fenchelgrün, in Stücken
• 25 g Weißwein
• 30 g Orangensaft
• 20 g Zitronensaft
• 1 EL Gin
• 10 g Dill, frisch
• 10 g Petersilie, frisch
• 5 g Estragon, frisch
• 2 EL Fenchelsamen
• 1 EL Korianderkörner
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 2 Mandarinen
• 1 - 2 EL Mandarinensaft, frisch gepresst
• 3 Prisen weißer Pfeffer, gemahlen

Fenchelsalat und Fertigstellung

• 300 g Fenchelknollen mit Fenchelgrün
• 3 EL Mandarinensaft, frisch gepresst
• 2 EL Rapskernöl
• 1 Msp. Fenchelsamen, gemahlen
• ½ TL Salz
• ¼ TL weißer Pfeffer, gemahlen
• 4 geh. TL Kaviar von der Forelle (ca. 40 g)