![Filet de truite du Grand Morin au vin d'Argenteuil, velours de cresson de Méréville - Eric Robert Filet de truite du Grand Morin au vin d'Argenteuil, velours de cresson de Méréville - Eric Robert](https://assets.tmecosys.com/image/upload/t_web767x639/img/recipe/ras/Assets/D0E81E68-59BC-40F4-AE2D-CD5DA1F34BB0/Derivates/14E677DA-EA74-4214-AB9B-C9B0B60EB795.jpg)
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Filet de truite du Grand Morin au vin d'Argenteuil, velours de cresson de Méréville - Eric Robert
Difficulty
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Preparation time
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Total time
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Serving size
This shows how many portions this recipe makes.
Ingredients
Le fumet de poisson
- 2 belles échalotes, coupées en deux
- 150 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
- 300 g d'arêtes et de parures de poisson
- 750 g de champignons de Paris frais
- 200 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
- 500 g d'eau
Les écrevisses
- 1000 g d'eau
- 50 g de vinaigre de vin blanc
- 2 c. à café de gros sel
- ½ c. à café de poivre moulu
- 20 écrevisses fraîches de rivière (ou 20 queues d'écrevisse)
La duxelles de champignon
- 30 g d'huile de noisette
- 1 échalote
- 50 g de beurre demi-sel
- 80 g de vin blanc sec
- 1 trait de jus de citron
- 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
- 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
- 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
Le velours de cresson
- 1000 g d'eau
- 1 c. à café de gros sel
- 300 g de cresson frais de fontaine de Méréville (voir "Conseil(s)")
- 5 g d'agar-agar
Les filets de truite
-
12
filets de truite fario sauvage (150 g chacun env.)
or 12 dos de saumon frais (100 g chacun env.) - 6 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
- 12 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
- 550 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
- 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
- Nutrition
- per 1 portion
- Calories
- 2902 kJ / 698 kcal
- Protein
- 60.8 g
- Carbohydrates
- 4.3 g
- Fat
- 45.2 g
- Fibre
- 3.5 g
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