Saveur de la mer au vert des prés (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 4)
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Saveur de la mer au vert des prés (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 4)

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Ingredients

La viennoise

  • 30 g de noisettes
  • 2 tranches de pain de mie blanc, coupées en morceaux
  • ½ gousse d'ail
  • 3 - 4 brins de basilic frais, effeuillés, réserver les queues et 9 feuilles pour le bouillon
  • 100 g de beurre, coupé en morceaux
  • 20 g de fromage de chèvre frais

La compotée d'oignons

  • 200 g d'oignons nouveaux, coupés en deux et réserver les tiges pour le bouillon
  • 4 brins de coriandre fraîche, équeutés
  • 30 g de beurre
  • 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

La pâte à tartelette

  • 5 feuilles de basilic frais
  • 150 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail
  • 80 g de beurre, coupé en morceaux
  • 1 œuf
  • 5 g de sel fin

Les légumes et le bouillon

  • 200 g de petits pois frais, et réserver leur cosse
  • 3 carottes
  • 2 courgettes
  • 20 g d'huile d'olive
  • 1 pincée de gros sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 5 - 6 feuilles de menthe fraîche
  • 4 feuilles de basilic frais
  • 800 g d'eau
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 1 pincée de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts

La purée de petit pois

  • 1 oignon nouveau, coupé en deux
  • 20 g de beurre

La sauce au pistou

  • 5 noisettes décortiquées
  • ½ gousse d'ail
  • 20 g de basilic frais
  • 20 g de coriandre fraîche
  • 90 g d'huile d'olive

Le cabillaud

  • 800 g de dos de cabillaud, coupé en quatre
  • 4 c. à soupe bombées de gros sel

Le dressage

  • 4 brins de ciboulette fraîche
  • 50 g de fleurs comestibles
  • 4 pincées de fleur de sel

Nutrition
per 1 portion
Calories
5161.5 kJ / 1240.8 kcal
Protein
55.5 g
Carbohydrates
50.5 g
Fat
88 g
Fibre
11 g

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