Saveur de la mer au vert des prés (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 4)

Saveur de la mer au vert des prés (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 4)

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Prep. 1 h

Total 2 h

4 portions

Ingredients

La viennoise

30 g de noisettes
2 tranches de pain de mie blanc coupées en morceaux
½ gousse d'ail
3 - 4 brins de basilic frais effeuillés, réserver les queues et 9 feuilles pour le bouillon
100 g de beurre coupé en morceaux
20 g de fromage de chèvre frais

La compotée d'oignons

200 g d'oignons nouveaux coupés en deux et réserver les tiges pour le bouillon
4 brins de coriandre fraîche équeutés
30 g de beurre
1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts

La pâte à tartelette

5 feuilles de basilic frais
150 g de farine de blé et un peu pour le plan de travail
80 g de beurre coupé en morceaux
1 œuf
5 g sel fin

Les légumes et le bouillon

200 g de petits pois frais et réserver leur cosse
3 carottes
2 courgettes
20 g d'huile d'olive
1 pincée de gros sel à ajuster en fonction des goûts
5 - 6 feuilles de menthe fraîche
4 feuilles de basilic frais
800 g d'eau
1 filet d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel à ajuster en fonction des goûts

La purée de petit pois

1 oignon nouveau coupé en deux
20 g de beurre

La sauce au pistou

5 noisettes décortiquées
½ gousse d'ail
20 g de basilic frais
20 g de coriandre fraîche
90 g d'huile d'olive

Le cabillaud

800 g de dos de cabillaud coupé en quatre
4 c. à soupe bombées de gros sel

Le dressage

4 brins de ciboulette fraîche
50 g de fleurs comestibles
4 pincées de fleur de sel

Difficulty

advanced

Nutrition per 1 portion

Protein 55.5 g

Calories 5161.5 kJ / 1240.8 kcal

Fat 88 g

Fibre 11 g

Carbohydrates 50.5 g

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