Steak de bœuf saignant sous-vide avec sauce béarnaise

Name: Steak de bœuf saignant sous-vide avec sauce béarnaise
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 4 de filets mignon; 2 c. à thé de sel de mer; ¾ c. à thé de poivre noir moulu; 4 brins de thym frais; 30 g de jus de citron; d'eau; 60 g d'échalotes; 1 - 2 brins feuilles d’estragon fraîches; 60 g de vin blanc sec; 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc; 1 c. à soupe beurre doux; 200 g de beurre non salé; 4 jaunes d'œufs; 60 g d'eau

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Prep. 25 min

Total 2 h 20 min

4 portions

Ingredients

4 de filets mignon (185 g - 200 g chacun, 2,5 cm/1 in. d'épaisseur), attachés avec de la ficelle (voir Conseil)
2 c. à thé de sel de mer
¾ c. à thé de poivre noir moulu
4 brins de thym frais
30 g de jus de citron (½ citron) ou 1 cuillère à café rase d'acide ascorbique en poudre
d'eau Le niveau de remplissage doit être inférieur à 2 litres pour immerger complètement les sacs (pas plus haut que le niveau de remplissage maximum de 2 litres).
60 g d'échalotes coupées en deux
1 - 2 brins feuilles d’estragon fraîches feuilles seulement
60 g de vin blanc sec
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 c. à soupe beurre doux
200 g de beurre non salé coupée en morceaux
4 jaunes d'œufs
60 g d'eau