Ρολό από σεϊτάν με γέμιση από κράνμπερις και σάλτσα gravy βέγκαν

Γέμιση με κράνμπερις

• 3 - 4 φύλλα φασκόμηλου, φρέσκα
• 70 γρ. καρύδια, χωρίς κέλυφος
• 70 γρ. κρεμμύδι, κομμένο στα 4
• 30 γρ. ελαιόλαδο
• 1 κλωνάρι σέλινο, σε 3 κομμάτια (περίπου 90 γρ.)
• 150 γρ. μανιτάρια κρεμίνι, φρέσκα, σε φέτες (1 εκ.)
• 100 γρ. ψωμί ολικής αλέσεως, σε κύβους (2 εκ.)
• 100 γρ. κράνμπερις, αποξηραμένα
• 70 γρ. νερό
• 1 ½ κ.σ. σάλτσα σόγιας
• 1 ½ κ.γλ. σπόρους chia
• 3 - 4 κλωνάρια θυμάρι, φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
• 1 πρέζα θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι, αλεσμένο

Σεϊτάν

• 300 γρ. γλουτένη σίτου
• 60 γρ. διατροφική μαγιά
• 75 γρ. νιφάδες κινόα
• 1 κ.γλ. θυμάρι, αποξηραμένo
• 1 κ.γλ. μαντζουράνα, αποξηραμένη
• 1 κ.γλ. σπόρους chia
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 350 γρ. νερό, καυτό
• 60 γρ. φασόλια, λευκά, σε κονσέρβα, στραγγισμένα
• 1 κύβο ζωμού λαχανικών
• 2 κ.σ. σάλτσα σόγιας
• 1 κ.σ. ταχίνι

Συναρμολόγηση

• 1 κ.γλ. σάλτσα σόγιας
• ½ κ.γλ. σησαμέλαιο

Σάλτσα gravy βέγκαν με μανιτάρια

• 50 γρ. κρεμμύδι, κομμένο στα 4
• 30 γρ. ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 120 γρ. μανιτάρια κρεμίνι, φρέσκα, κομμένα στη μέση
• 400 γρ. νερό
• 30 γρ. γάλα αμυγδάλου
• 1 κύβο ζωμού λαχανικών
• 1 - 2 κλωνάρια θυμάρι, φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
• 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
• 2 κ.σ. διατροφική μαγιά
• 2 κ.σ. αλεύρι
• 2 κ.γλ. sherry (ενισχυμένο κρασί)
• 1 κ.γλ. σάλτσα σόγιας
• ½ κ.γλ. θαλασσινό αλάτι, ή ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι, αλεσμένο, ή ανάλογα με τις προτιμήσεις σας