Cannoli d'asperges et prosciotto

Pâte

• 100 g de beurre, surgelé, en morceaux
• 100 g de farine de blé, et plus pour travailler la pâte
• 45 g d'eau, froide
• 1 pincée de sel
• 20 g de lait
• 1 c. à soupe de graines de sésame, toutes les couleurs

Garniture

• 8 asperges vertes, coupées en 2 dans le sens de la longueur si nécessaire
• 500 g d'eau
• ½ échalote
• 20 g d'huile d'olive extra vierge
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre noir, fraîchement moulu

Finition

• 30 g de moutarde
• 8 tranches de jambon sec (prosciutto)