Gazpacho de remolacha con ensalada de lombarda y queso feta

Ensalada de lombarda

• 200 g de lombarda en trozos de 5 cm (sin el tronco)
• 60 g de zanahoria en trozos de 2 cm
• 1 manzana (de cualquier tipo) sin piel ni semillas, en cuartos y cada cuarto por la mitad
• 2 - 3 ramitas de hierbabuena fresca (solo las hojas)
• 30 g de arándanos rojos deshidratados
• 1 pellizco de sal
• 1 de pimienta negra molida
• 20 g de aceite de oliva
• 10 g de vinagre de manzana
• 1 chorrito de miel

Gazpacho de remolacha

• 500 g de remolacha cocida en trozos
• 500 g de tomate maduro
• 50 g de cebolla
• 40 g de pimiento verde
• 50 g de pepino
• 1 diente de ajo
• 200 g de cubitos de hielo
• 20 - 30 g de vinagre
• 1 - 2 cucharaditas de sal
• 1 - 2 pellizcos de pimienta molida
• 80 g de aceite de oliva

Para servir

• 100 g de queso feta desmenuzado
• 2 cucharadas de pipas de calabaza tostadas
• brotes germinados para decorar (optional)