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Œuf "sur la paille" aux asperges - mouillettes de chorizo - Laurent Clément
Ingredients
La cuisson des œufs mollets
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500 g d'eau
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1 c. à café de gros sel
-
4 œufs
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4 feuilles de chou vert
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4 asperges vertes
La royale d'asperges
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1 jaune d'œuf
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40 g de crème liquide 30-40% m.g.
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1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
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1 pincée de poivre noir moulu à ajuster en fonction des goûts
La sauce au foin et les mouillettes
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30 g d'échalotes
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1 gousse d'ail
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10 g d'huile d'olive
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20 g de foin
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250 g d'eau250 g de fond de veau
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250 g d'eau
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2 tranches de pain de mie blanc
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50 g de beurre doux pommade
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50 g d'emmental râpé
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50 g de chorizo émincé en tranches
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4 jaunes d'œufs
Le dressage
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4 pincées de poivre noir en grains grossièrement concassé
-
4 pincées de fleur de sel
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4 traits d'huile de noisette
Difficulty
medium
Nutrition per 1 portion
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