Dos de cabillaud en panure d'herbes, raviole et bouillon végétal (Demi-finale Thermostars 2017)
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Dos de cabillaud en panure d'herbes, raviole et bouillon végétal (Demi-finale Thermostars 2017)

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Ingredients

La pâte à ravioles

  • 75 g de farine de blé
  • 10 g d'eau
  • 25 g de lait de coco
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive

La chapelure aux herbes

  • 2 tranches de pain de mie blanc
  • 2 brins de verveine, tiges et feuilles séparées
  • 12 brins de coriandre fraîche, tiges et feuilles séparées et plus quelques feuilles pour la décoration
  • 4 brins d'aneth frais, tiges et feuilles séparées et plus quelques feuilles pour la décoration
  • 2 brins de menthe fraîche, tiges et feuilles séparées

Le bouillon

  • 150 g de feuilles de laitue
  • 80 g de champignons de Paris frais, pieds et chapeaux séparés
  • 20 g d'huile d'olive
  • 1 c. à café de graines de fenugrec
  • 1 c. à café de graines de coriandre
  • ½ étoile de badiane
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • 1 bâton de citronnelle fraîche
  • 10 g de gingembre frais
  • 600 g d'eau
  • 50 g de petits pois frais, écossés
  • 50 g de fèves fraîches, écossées
  • 10 g d'huile végétale, pour huiler
  • 500 g de dos de cabillaud, coupé en 4 pavés
  • 4 pincées de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 20 g de moutarde

La farce

  • 30 g d'échalote
  • 20 g d'huile d'olive
  • 50 g de laitue romaine, côtes et feuilles séparées
  • 1 - 2 c. à soupe de mascarpone

Le dressage

  • farine de blé, pour le plan de travail
  • 5 g d'huile végétale
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 20 g de beurre
  • 4 radis roses, émincés
  • 4 brins de ciboulette fraîche
  • 4 fleurs de capucine
  • 4 pincées de poivre fraîchement moulu

Nutrition
per 1 portion
Calories
2387.8 kJ / 572 kcal
Protein
32.8 g
Carbohydrates
30.5 g
Fat
34 g
Fibre
6.2 g

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