Cannelloni al ragù

• 200 g di Parmigiano Reggiano a pezzi (2-3 cm)

Impasto

• 300 g di farina tipo 00
• 10 g di olio extravergine di oliva
• 3 uova

Ragù alla bolognese

• 120 g di pancetta a cubetti a cubetti
  or 120 g di prosciutto crudo
• 80 g di sedano a pezzi
• 80 - 100 g di carota, pelata e a pezzi
• 150 - 180 g di cipolla a pezzi
• 25 g di olio extravergine di oliva
• 25 g di burro
• 400 g di carne trita mista grossa (metà manzo e metà maiale)
• 100 g di vino bianco secco
  or 70 g di vino rosso
• 250 g di passata di pomodoro
• 70 g di acqua calda
• 1 foglia di alloro secca
• 30 g di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino di sale

Besciamella

• 500 g di latte intero
• 40 g di burro a pezzi
• 50 g di farina tipo 00
• ½ cucchiaino di sale
• 2 pizzichi di pepe nero macinato
• 2 pizzichi di noce moscata grattugiata (optional)