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Magret de canard, chou rouge et céleri-rave
Ingredients
Le chou rouge fermenté
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300 g de chou rouge
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10 g de sel
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200 g de vin rouge
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100 g de vinaigre de xérès
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1 pincée de sumac
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2 grains de poivre, variés
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¼ anis étoilé
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1 clou de girofle
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1 feuille de laurier, sèche
La purée de céleri
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260 g de céleri-rave épluché, coupé en dés
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130 g de lait
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130 g de crème double (env. 48% M.G.)
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5 g de sel
Le magret de canard rôti
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3300 g d'eau
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150 g de sel
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2 magrets de canard avec la peau (environ 150-200 g chacun, débarrassés de l'excès de graisse)
La finition
-
70 g de jus de betterave rouge
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60 g de beurre, salé ou non salé en dés, froid
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10 g de maïzena
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10 g d'eau
Difficulty
advanced
Nutrition per 1 portion
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