Selle de chevreuil, compotée de canneberges et boulettes de champignons

Name: Selle de chevreuil, compotée de canneberges et boulettes de champignons
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 80 g de sucre à confiture 2:1; 1 anis étoilé; 2 baies de génévrier; 1 clou de girofle; ½ c. à café de sel; ½ c. à café de poivre moulu; 70 g d'eau; 200 g de canneberges déshydratées; 8 grains de poivre de la Jamaïque; 4 baies de génévrier; 2 clous de girofle; 1 c. à café de thym frais; 2 c. à café de marjolaine fraîche; ½ c. à café de romarin frais; 1 feuille de laurier, sèche; 5 g de sel; ½ c. à café de poivre moulu; 800 g de chevreuil, rôti de selle, désossé; 40 g de beurre, salé ou non salé; 1500 g d'eau; 120 g de petits pains secs; 150 g de champignons de Paris frais; 60 g d'oignons; 10 g de beurre, salé ou non salé; 200 g de lait; 5 g de farine de blé; 2 ½ c. à café de sel; 1 c. à café de poivre moulu; ½ c. à café de noix de muscade moulue; 10 g de persil frais

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Prep. 1 h

Total 2 h 30 min

8 portions

Ingredients

La compotée de canneberges

80 g de sucre à confiture 2:1
1 anis étoilé
5 grains de poivre de la Jamaïque (optional)
2 baies de génévrier
1 clou de girofle
½ c. à café de sel
½ c. à café de poivre moulu
70 g d'eau
200 g de canneberges déshydratées

La préparation du chevreuil

8 grains de poivre de la Jamaïque
4 baies de génévrier
2 clous de girofle
1 c. à café de thym frais
2 c. à café de marjolaine fraîche
½ c. à café de romarin frais
1 feuille de laurier, sèche émiettée
5 g de sel
½ c. à café de poivre moulu
800 g de chevreuil, rôti de selle, désossé
40 g de beurre, salé ou non salé en 4 morceaux égaux
1500 g d'eau

Les boulettes de champignons et potimarron

120 g de petits pains secs coupé en cubes (1 cm)
150 g de champignons de Paris frais en quartiers
60 g d'oignons coupés en deux
10 g de beurre, salé ou non salé
200 g de lait
5 g de farine de blé
2 ½ c. à café de sel
1 c. à café de poivre moulu
½ c. à café de noix de muscade moulue
10 g de persil frais grossièrement haché
5 g de civette fraîche en fines tranches
3 œufs
800 g de potimarrons Red Kuri
20 g d'huile végétale
20 g de miel
½ c. à café de cannelle, moulue
1 c. à café bombée de marjolaine fraîche
1 c. à café de coriandre fraîche
½ c. à café de paprika doux

Le dressage

50 g d'oignon coupées en deux
1 gousse d'ail
30 g de champignons séchés préalablement réhydratés et égouttés
30 g d'huile végétale et 1 c. à soupe
50 g de xérès
1 c. à café de sel
½ c. à café de poivre moulu
¼ c. à café de noix de muscade moulue
½ c. à café de thym frais
1 c. à café bombée de pâte de bouillon de légumes

1 cube de bouillon de légumes (pour 0,5l)
505 g d'eau
50 g de beurre, salé ou non salé en pièces
10 g de maïzena
100 g de crème fraîche épaisse, 15% m.g.