Panzanella d'inverno con fagioli bianchi

Pesto

• 50 g di semi di zucca, tostati + q.b. per servire
• 30 g di Parmigiano Reggiano, a pezzi
• 2 spicchi di aglio
• 20 g di basilico fresco, le foglie lavate ed asciugate
• 1 ½ cucchiaino di sale
• 80 g di olio extravergine di oliva

Crostini di pane

• 40 g di olio extravergine di oliva
  or 40 g di olio di oliva
• 250 g di pane, a dadini (2 cm)
• 2 pizzichi di pepe bianco macinato
• 2 pizzichi di paprika in polvere, affumicata
• 1 cucchiaino di sale

Verdure e fagioli

• 2 - 3 spicchi di aglio, a metà
• 20 g di olio extravergine di oliva
  or 20 g di olio di oliva
• 200 g di cipolla marrone, a spicchi
  or 200 g di cipolla rossa, a spicchi
• 300 g di acqua
• 400 g di zucca Butternut, la polpa, a fette (1 cm)
• 400 g di pastinaca, la polpa, a fette (1 cm)
• 240 g di fagioli bianchi di Spagna, sgocciolati

Terminare la preparazione

• 150 g di foglie di spinaci freschi