Emulsion verte, végétaux en suspension, olive-citron-cacahuètes (Sébastien Richard)

Name: Emulsion verte, végétaux en suspension, olive-citron-cacahuètes (Sébastien Richard)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Ingredients: 200 g de lait; 200 g de crème liquide 30-40% m.g.; 2 pincées de fleur de sel; 3 pincées de poivre de Timut; 4 g d'agar-agar; 80 g de tétragone cornue; 24 fleurs comestibles; 8 petites feuilles de tétragone cornue; 8 feuilles de cerfeuil frais; 12 petites feuilles de cresson frais; 8 petites feuilles de blettes; 4 olives kalamata dénoyautées; ½ citron confit; 8 asperges vertes; 4 c. à café d'huile d'olive; 20 g de cacahuètes, grillées et salées

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Prep. 15 min

Total 1 h

4 portions

Ingredients

L'émulsion verte

de lait
200 g
de crème liquide 30-40% m.g.
200 g
de fleur de sel à ajuster en fonction des goûts
2 pincées
de poivre de Timut fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
3 pincées
d'agar-agar (2 sachets)
4 g
de tétragone cornue
80 g

La garniture et le dressage

fleurs comestibles (violettes, sauge ananas, acacia)
24
de tétragone cornue
8 petites feuilles
de cerfeuil frais prélevées en sommités
8 feuilles
de cresson frais type cresson alénois, prélevées en sommités
12 petites feuilles
de blettes
8 petites feuilles
olives kalamata dénoyautées
4
citron confit
½
asperges vertes (les têtes seulement)
8
d'huile d'olive
4 c. à café
de cacahuètes, grillées et salées préalablement moulues
20 g