Trüffel-Parmesan-Ravioli

Füllung

• 200 g Parmesan, in Stücken
• 80 g Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 10 g Olivenöl
• 60 g Butter, weich, in Stücken
• 20 g Mehl
• 200 g Milch
• 1 TL Salz
• ¾ TL Pfeffer
• ½ TL Muskat
• 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
  or 1 Würfel Gemüsebrühe (für 0,5 l)
• 400 g Schmand
• 3 Eigelb
• 80 g Trüffelbutter, in Stücken
• 100 g Paniermehl

Ravioli

• 4 Eier
• 2 Eigelb
• 15 g Öl
• 10 g Wasser
• 1 TL Salz
• 1 TL Kurkuma
• 500 g Pizzamehl Type 00 und etwas mehr zum Bearbeiten

Sauce

• 200 g Wasser
• 1 TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• ½ TL Muskat
• 25 g Speisestärke
• 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe
  or 1 Würfel Gemüsebrühe (für 0,5 l)
• 300 g Sahne
• 50 g Crème fraîche
• 50 g Butter, in Stücken
• 50 g Trüffelbutter, in Stücken

Fertigstellung

• Wasser zum Kochen
• Salz zum Kochen