Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail
TM6

Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail

3.0 (3 ratings)

Ingredients

  • 140 g de sel
  • 2000 g d'eau
  • 1000 g de filets de lotte, sans peau et sans arêtes, préalablement parés

La farce aux champignons

  • 1 échalote
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g de trompettes-de-la-mort séchées
  • 300 g de champignons de Paris frais
  • 50 g de beurre
  • sel, à ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

Le condiment noisette

  • 1 échalote
  • 100 g de noisettes entières, torréfiées
  • 10 g d'huile d'olive
  • 1 piment oiseau frais
  • 150 g de vin blanc
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g trompettes-de-la-mort séchées
  • 10 g de moutarde à l'ancienne
  • sel, ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu, ajuster en fonction des goûts

Le condiment d'ail

  • 1 tête d'ail, séparée en gousses
  • l'eau, pour blanchir l'ail
  • 300 g de crème liquide 35% m.g.
  • sel, à ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

Le jus champignons-sarrasin

  • 20 g d'huile d'olive
  • 50 g de sarrasin
  • 2 clous de girofle
  • 3 baies de genièvre
  • 3 grains de poivre de la Jamaïque
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g de trompettes-de-la-mort séchées
  • 100 g de vin blanc
  • 800 g d'eau
  • 10 g de moutarde à l'ancienne
  • 300 g de panais, coupé en morceaux de taille adaptée à la grande goulotte

Le dressage

  • 500 g d'eau

Nutrition
per 1 portion
Calories
3098.5 kJ / 740.6 kcal
Protein
35.4 g
Carbohydrates
40.1 g
Fat
47.8 g
Saturated Fat
18.2 g
Fibre
9 g
Sodium
9168 mg

Like what you see? This recipe and more than 80 000 others are waiting for you!

Sign up for free

Register for our 30 day free trial and discover the world of Cookidoo®. No strings attached.

More information

Alternative recipes

/search/en-GB?limit=12&lazyLoading=true&accessories=includingFriend%2CincludingBladeCoverWithPeeler%2CincludingCutter%2CincludingSensor&includeRating=true&like=r801287