Aiguillettes de saint-pierre aux vapeurs de fenouil, embeurrée de chou vert et châtaigne, beurre blanc à l'absinthe - Eric Robert
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Aiguillettes de saint-pierre aux vapeurs de fenouil, embeurrée de chou vert et châtaigne, beurre blanc à l'absinthe - Eric Robert

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Ingredients

L'embeurrée de chou vert et châtaigne

  • 1500 g d'eau
  • 1 c. à café de gros sel
  • 1 chou vert
  • 2 échalotes, coupées en deux
  • 50 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
  • 2 tranches de lard paysan, détaillé en lardons (100 g env.)
  • 2 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 8 châtaignes cuites et pelées (80 g env.)
  • 8 noisettes décortiquées et concassées

Le saint-pierre et le beurre blanc

  • 1 saint-pierre (1,5 kg env.), coupé en aiguillettes (voir "Conseil(s)")
  • 15 g d'huile d'olive
  • 2 c. à café de fenouil en poudre
  • 2 - 3 branches de fenouil
  • 2 échalotes, coupées en deux
  • 170 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
  • 100 g d'eau
  • 100 g d'absinthe

La finition

  • 20 g de noisettes concassées
  • 4 traits d'absinthe
  • 4 branches d'origan frais, pour la finition

Nutrition
per 1 portion
Calories
3519.8 kJ / 848.8 kcal
Protein
46.8 g
Carbohydrates
15 g
Fat
62.5 g
Fibre
10 g

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